新鲜农产品采摘后并不会停止光合作用过程，光触发产生呼吸，吸入氧气并输出过量的二氧化碳。当包装在普通容器中时，氧气可以自由进出包装。当氧气含量过高时，它会与加速食物腐败的食物酶发生反应。但是假如为了控制氧气而密封包装，则无氧的状态会促进发酵使产品自身细胞破坏，迅速变质。
消费者在购买鲜肉产品时，不论是改刀肉抑或整块肉，在直观选择时传统上会更偏好呈现出鲜红色的那款。即使这种颜色无疑能够吸引更多的消费者，但零售商和包装商实在很难长时间保持鲜艳的红色。
走进商超的肉类展示冷柜，会发现有很多不同类型的包装形式，从保鲜膜托盒包装到真空密封，伴随不同的货架期与展示效果，供消费者随意选择。其中可以使用多种包装形式的肉制品是牛肉。这些在冷柜上陈列的不同包装形式之间究竟有什么真正的区别呢？
包装在保存、保护和防止食物变质方面起着非常重要的作用，有缺陷的包装可能会破坏食品加工商在制造过程中为食品保鲜所做的全部尝试，这就是为什么食品制造商必须对包装的不同类型和功能有适当的了解。
