新鲜的果蔬都是具有呼吸状态的产品，它们需要氧气才能生存，即使在摘采后它们的新陈代谢仍然保持活跃，其中有两个重要过程：呼吸、蒸腾。在呼吸的情况下，植物吸收氧气并释放出二氧化碳、水和热量。在植物生长过程中以及采摘后也会发生蒸腾作用，它们只吸收氧气。所以在这样的过程中会看到成熟、发酵、变色，然后由于细胞结构的腐烂以及霉菌和其他不良微生物的生长而最终变质。现在我们通过科学的包装技术手段来干预减缓这一过程，让生产商与消费者都能获得理想的食品状态。
虽迟但到的 315 晚会终于在四个月后的昨天登上各媒体头条，食品安全问题老生常谈，年年都能上榜，不知道被曝光的企业需要多久能整改完毕，但埃幸知道建立一条安全可靠的生产线是可以即刻实现的。上期埃幸与您分享了烘焙食品如何通过气调包装来抑制微生物滋生，从而延长产品货架期与维护食品安全，今天我们走进更具象的车间，看看已经应用上气调包装的厂商是如何开工的。
面包中相对较高的水分含量会促使面包发霉，霉菌虽然能在烘烤过程中被消灭，但进入商店货架后，环境空气中的孢子和霉菌会让面包被污染。即使严格遵守生产规范来防止二次污染并且尽量限制霉菌生长，但都很难实现百分百的无霉菌环境。
将易腐产品包装在不同于气体成分的混合气体中，从而实现可观的新鲜度与安全性，这样的包装被称为气调包装（MAP）。上世纪三十年代初以来，不同的气体组合就已经在实践中被用来控制食品微生物环境，如今包装材料和技术的发展更让气调包装在生鲜肉和肉制品中被大规模应用。
我们现代的消费习惯已经越来越倾向于无需处理的半成品，无接触的包装、可追溯的来源、更可靠的货架期都是采购生鲜时的首选项，而没有任何标注的各类生鲜、没有任何可以证明新鲜程度的数据、没有任何迹象透露所处的是无菌环境的传统市场正被日益赶超。
