消费者在购买鲜肉时，从感官上来说一定是更偏爱鲜红色的的，但零售商和厂家通常难以协调鲜艳红色与货架期之间的平衡。因此除了以加工和包装方法吸引消费者之外，零售商和厂家应该向消费者科普一个事实：真空包装工艺导致的生鲜肉变色完全不影响口感，并且这类包装工艺反而能提供最长的货架期。
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紫色的鲜肉
// “看起来像被掐住了呼吸口” - 没错，是这样。
走进超市，如果看到真空包装内的生鲜肉呈紫色，千万不要断然以为它离 “新鲜” 差了百里。我们首先要清楚：与植物不同，缺氧可以保持动物蛋白质的质量。
为什么会变成紫色？蛋白质一旦暴露于氧气，就会开始氧化和降解，所以厂家利用阻断氧气的包装来放缓这种状态。紫色，就是阻隔氧气防止氧化的自然体现。但也因为这种直观的属性，让消费者内心打鼓，常理来看多数人不会首选紫色鲜肉。然而，能够协助肉品保持红色的包装却也因其内含氧气，总是无可避免的走向腐败，只有短时效的货架期。因此要让消费者明白紫色或红色的肉都同等新鲜，是零售商和厂家所要科普的重点。
以前人们使用迷迭香提取物、一氧化碳等方式使肉类保持红色。但随着科技的进步，真空包装逐渐走进视线。只有慢慢地引导消费者去重塑他们对紫色肉的传统观念，让消费者相信颜色不是鉴定新鲜度和质量的唯一指标，厂家和零售商才能更自由地使用拥有长效货架期的真空包装来增长销售时间。
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肌红蛋白
// 化学反应
肌红蛋白色素是赋予肉类颜色的关键，肌红蛋白色素相对于暴露在氧气中，会经历一场由红色 → 棕色 → 紫色的颜色循环变换。
一旦动物死亡，血液不再向肌肉组织输送氧气，肌红蛋白色素就会脱氧，接着肌红蛋白色素会反射棕色的光。但是肉中固有的酶会将肉还原成它的自然状态，这种状态会以紫色的方式反射光线。如果氧气再次存在，它会抓住氧气，便又变回鲜红色。
随着时间的推移，肌红蛋白努力保持还原状态，在长时间暴露于氧气后，它开始氧化。一旦肉类氧化，便开始腐坏。使用真空包装可以让氧气远离肉类，从而减缓肉类的变质。包装内缺氧是肉呈紫色的原因，虽然包装上的肉看起来是紫色的，但一旦打开，它就会重回鲜红。
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预包装方案
// 普通真空包装与真空贴体包装
初见真空包装内的肉品都是呈紫色状，可一旦打开包装接触氧气，肌红蛋白色素反应，肉品就会重新恢复鲜红色。常见的两种真空方法：① 普通卷材包装使用柔性材料制作包装底部和顶部，通常称为砖包；② 真空贴体包装使用托盘作为包装的底部。
相较于普通真空包装来说，真空贴体包装从肉品处理和包装成本来看都要高出一截。但使用何种包装还得根据自己的产品定位、产品附加值、公司品牌等因素去判断。
NOTE：相信越来越多的消费者很快就会了解到真空包装对于生鲜品具有同样的锁鲜程度和安全性。在此之前，请和埃幸一起引领消费者的观念。
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